Ο Νίκος Μαθιουδάκης είναι υφογλωσσολόγος και ασχολείται κυρίως με θέματα γλώσσας-λογοτεχνίας και της διδασκαλίας τους. Σπούδασε φιλολογία (ειδίκευση νεοελληνική λογοτεχνία) και εκπόνησε τη διδακτορική διατριβή του στον τομέα της γλωσσολογίας στο Δημοκρίτειο Πανεπιστήμιο Θράκης. Πρόσφατα, ολοκλήρωσε και τη μεταδιδακτορική του έρευνα στο πεδίο της γλωσσολογίας και των ψηφιακών ανθρωπιστικών επιστημών. Το 2020 δημοσίευσε την πρώτη του μονογραφία με τίτλο «Η Οδύσ[σ]εια των λέξεων. Νεολογικά αθησαύριστα στο έπος του Νίκου Καζαντζάκη» (Κάπα Εκδοτική). Το 2022 υπέγραψε τον Πρόλογο και το Επίμετρο του αδημοσίευτου έργου «Ο Ανήφορος» του Ν. Καζαντζάκη, που κυκλοφόρησε για πρώτη φορά στην ελληνική γλώσσα (εκδ. Διόπτρα).
Από το 2023, είναι υπεύθυνος σειράς – επιστημονικός επιμελητής μιας σειράς βιβλίων γνώσεων για παιδιά με τον τίτλο «Το όνομά μου είναι…» που εκδίδεται από τις εκδόσεις Ίκαρος. Έχει διδάξει ως επισκέπτης καθηγητής στο Πανεπιστήμιο της Γρανάδας (Ισπανία), στο Πανεπιστήμιο του Βελιγραδίου (Σερβία), στο Πανεπιστημιακό Κολέγιο ΛΟΓΟΣ (Αλβανία), καθώς και στο Δημοκρίτειο Πανεπιστήμιο Θράκης αλλά και στο Ελληνικό Ανοικτό Πανεπιστήμιο.